La fromagerie
Notre cheptel est composé de 180 chèvres.
Sur place, nous transformons la totalité du lait en fromages au lait cru uniquement.
La fabrication et l’affinage de nos fromages en Appellation d’Origine Protégée (Ste-Maure-de-Touraine) s’effectuent selon des méthodes traditionnelles et respectent le cahier des charges de l’Appellation.
Tous nos fromages fermiers et spécialités caprines sont fabriqués avec le même soin dans le respect des normes européennes en matière de sécurité alimentaire.
L'exploitation
Notre troupeau est composé de 180 chèvres : les Saanen, blanches et les Alpines, couleur chocolat... et parfois, un bon mélange des deux !
Chaque matin et chaque soir, les chèvres s’installent en salle de traite : c’est toujours une grande précipitation pour arriver la première... et pourtant, elles seront toutes traites !
Pendant que nos chèvres donnent leur lait, nous leur offrons un repas en salle de traite, chacune dans leur auge.
Le lait de la traite du soir est refroidi (12°C) durant la nuit dans le tank à lait. Il y attendra le lait de la traite du matin.
Dès que la température et l'acidité du lait nous conviennent, nous y ajoutons la présure.
La fabrication
Par un tuyau qui relie la salle de traite à la fromagerie, nous transférons, filtrons et stockons le lait dans un ou, plusieurs bacs... La présure ajoutée précédemment permettra au lait de cailler pour la fabrication de nos fromages.
Les bacs sont stockés jusqu’au lendemain dans la salle de caillage. Il porte un numéro de lot qui permettra la bonne traçabilité du produit de l’emprésurage à vos assiettes ! Le lendemain, le lait a caillé : nous avons obtenu une pâte ferme, blanche, très lisse et très douce, recouverte d’un liquide jaunâtre appelé le lactosérum (ou "petit lait").
Après vérifications des paramètres nécessaires à la fabrication (acidité dornic, températures...), nous débutons le moulage de nos fromages. Remplis tout au long de la matinée, ils s’égoutteront pendant au minimum 24h.
Le lendemain, ils seront démoulés un à un, calibrés et paillés.
Chaque fromage est ensuite roulé dans un mélange de sel et de charbon sur toute sa surface, extrémités comprises pour obtenir un affinage homogène. Cette étape est importante car elle permet la bonne conservation du fromage et son goût.
Puis le fromage est posé sur grille avec buvard pour terminer son égouttage et commencer à fleurir (bleuir). Bien couvert, les fromages seront rentrés au haloir, à 12-13°C, pièce humide et ventilée et seront régulièrement retournés.
Ce sigle, visible sur les étiquettes de nos fromages est la marque officielle attribuée par les services vétérinaires, prouvant que notre fromagerie répond bien aux normes européennes en matière de sécurité alimentaire.
Le Sainte-Maure-de-Touraine (AOP)
Le Sainte-Maure-de-Touraine AOP se crée au coeur d'une région discrète où l'art de vivre est roi : la Touraine.
La naissance de ce trésor remonterait au 9ème siècle. La légende raconte que des femmes Maures auraient confié ce secret aux femmes et hommes du plateau de Sainte-Maure-de-Touraine. Le fromage s'ancre dans notre terroir et hérite du nom du village.
Honoré de Balzac lui rend un grand hommage dans un de ses romans, alors que François Rabelais s'en régalait.
La production se développe au début du 20ème siècle grâce au grand marché de Sainte-Maure.
2,5 litres de lait
C'est ce qu'il faut en moyenne pour réaliser un Sainte-Maure-de-Touraine. C'est également ce qu'une chèvre offre par jour.
10 jours
C'est la durée minimum d'affinage pour que le Sainte-Maure-de-Touraine se couvre d’un fin duvet plissé cendré, bleuté voire gris-blanc.
250 grammes
C'est le poids minimum d'un de nos fromages AOP Sainte-Maure-de-Touraine, demi-sec, à l'emballage.
La paille
Placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse, la paille de seigle est désormais gravée au laser avec le nom de l’Appellation et le numéro d’identification du fabricant fromager, assurant la traçabilité de chaque produit. Ce sont les femmes et les hommes de l'ESAT de Bridoré (Etablissement et Services d'Aide par le Travail) qui cultivent, récoltent et préparent les 6 millions de pailles de seigle gravées qui signent l'authenticité de l'AOP Sainte-Maure-de-Touraine.
L'AOP
L’AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages. Ainsi, par définition, les AOP sont des produits 100% terroirs et qui ne peuvent être délocalisables ! Ils se reconnaissent sur l'emballage grâce au logo rouge et jaune accordé par les pouvoirs publics.
Le Sainte-Maure-de-Touraine bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée depuis 1990.